腐竹是很受大眾歡迎的豆制品之一，它的加工與其它豆制品不同之處在于：腐乳的制作不需要添加任何凝固劑點(diǎn)腦，只需要將蛋白質(zhì)膜挑起干燥即可。今天，我們便就來與大家說說，腐竹的加工有何機(jī)密。

腐竹成品重要的是色澤需要鮮黃，厚薄均勻，有彈性。所以在腐竹加工過程中，對黃豆原料的選取很重要。所選取的黃豆原料必須顆粒飽滿、色澤黃亮、無蟲蛀與霉變，如此才能保障成品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)。

原料篩選只是一道工業(yè)流程而已，后續(xù)的流程包括浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、揭竹、烘干、回軟、包裝后的成品。每一個(gè)步驟都需要專業(yè)的技術(shù)把控，比如說烘干成膜的時(shí)間長短決定著腐竹成品的好壞。

南豆腐與內(nèi)酯豆腐是南方人民的愛食，它們口感相當(dāng)嫩滑，南豆腐一般用石膏做凝固劑，所含水分較多。內(nèi)酯豆腐用葡萄糖酸內(nèi)酯做凝固劑，較比南豆腐更加鮮嫩。

北豆腐顧名思義就是北方人民所喜愛的豆制品一類，使用鹽鹵做凝固劑，成品較硬，含水量比南豆腐少上許多。

凝固劑是豆腐加工過程中，必不可少的輔料。從古至今，無論是豆腐加工還是其它豆類食品，除內(nèi)酯豆腐外，凝固劑的添加都是不可或缺的一部分。常見的豆腐凝固劑有葡萄糖酸內(nèi)酯、硫酸鈣、氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂等。

消泡劑的增加可減少豆腐成品中氣泡的產(chǎn)生，氣泡對豆腐美觀度的影響是不容忽視的。

在磨漿機(jī)運(yùn)行過程中添加適量的消泡劑對消滅液體中的氣泡有決定性的作用，常用的氣泡劑有：甘油酯類、硅酮樹脂類、乳化硅油類等。一般在煮漿前加入豆?jié){中，以防生漿煮沸過程中起泡。